Riñones a la provenzal con crema de papas y aceite de oliva.

Fácil y nutritivo, una variante para tu recetario. Rinde para 2 personas.

Ingredientes:
750grs. de riñón de ternera.
C/n. de aceite de oliva.
C/n. de sal marina.
3 cdas. de perejil picado.
1 cabeza de ajo.
50cc. de jugo de limón.

Para la crema de papas y aceite de oliva.
250grs. de papas.
100cc. de crema de leche. 
100cc. de aceite de oliva.
1 hoja de laurel.

Para las papas crocantes.

1 papa. 

1 cebolla chica.

10 hojas de perejil.

250cc. de aceite de oliva.

 

Procedimiento:
Limpiar los riñones retirando toda la grasa y cortar en bocados. Reservar. 
Envolver la cabeza de ajo ociada con aceite de oliva en papel aluminio y cocinar 
en horno moderado por 25 minutos. Retirar la pulpa de los ajos y mezclar bien 
con aceite de oliva hasta btener una crema. Reservar.

 

Para la crema de papas y aceite de oliva extra virgen:
Pelar y cortar las papas groseramente. Cocinar en agua con sal hasta que estén a punto. 
Condimentar con sal y reservar.
Colar y reservar. Calentar la crema con el laurel. Cuando esté caliente agregar las papas aún tibias
y cocinar por y minuto. Procesar agregando el aceite de oliva en forma de hilo. 

 

Para las papas crocantes:
Calentar el aceite de oliva. Limpiar bien la papa y con pelapapas cortar láminas anchas. 
Sumergir las láminas de papa en el aceite caliente y cocinar hasta que se doren y estén crocantes.
Escurrir con papel absorbente y reservar. Cocinar las papas en tandas. 
Una vez cocidas las papas cocinar de la misma manera la cebolla pelada y cortada en octavos y 
hojas de perejil.

 
Para los riñones:
En una sartén caliente con aceite de oliva y saltear los riñones 1 minuto, retirar, escurrir bien en 
colador. Repetir el procedimiento dos veces más. Una vez salteados tres veces agregar a la sartén
junto a los riñones el puré de ajos y oliva, perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta negra. 
Cocinar por 1 minuto y retirar del fuego. Reservar.
Servir los riñones con su jugo sobre la crema y con los crocantes de papas, perejil y cebollas. 
Terminar con pistachos tostados.

Chef:Gastón Vazquez.
Fotos: Lucas Vazquez.