Riñones a la provenzal con crema de papas y aceite de oliva.
Fácil y nutritivo, una variante para tu recetario. Rinde para 2 personas.
Ingredientes:750grs. de riñón de ternera.C/n. de aceite de oliva.C/n. de sal marina.3 cdas. de perejil picado.1 cabeza de ajo.50cc. de jugo de limón.
Para la crema de papas y aceite de oliva.250grs. de papas.100cc. de crema de leche.100cc. de aceite de oliva.1 hoja de laurel.
Procedimiento:Limpiar los riñones retirando toda la grasa y cortar en bocados. Reservar.
Envolver la cabeza de ajo ociada con aceite de oliva en papel aluminio y cocinar
en horno moderado por 25 minutos. Retirar la pulpa de los ajos y mezclar bien
con aceite de oliva hasta btener una crema. Reservar.
Para la crema de papas y aceite de oliva extra virgen:
Pelar y cortar las papas groseramente. Cocinar en agua con sal hasta que estén a punto.
Condimentar con sal y reservar.
Colar y reservar. Calentar la crema con el laurel. Cuando esté caliente agregar las papas aún tibias
y cocinar por y minuto. Procesar agregando el aceite de oliva en forma de hilo.
Para las papas crocantes:
Calentar el aceite de oliva. Limpiar bien la papa y con pelapapas cortar láminas anchas.
Sumergir las láminas de papa en el aceite caliente y cocinar hasta que se doren y estén crocantes.
Escurrir con papel absorbente y reservar. Cocinar las papas en tandas.
Una vez cocidas las papas cocinar de la misma manera la cebolla pelada y cortada en octavos y
hojas de perejil.
Para los riñones:
En una sartén caliente con aceite de oliva y saltear los riñones 1 minuto, retirar, escurrir bien en
colador. Repetir el procedimiento dos veces más. Una vez salteados tres veces agregar a la sartén
junto a los riñones el puré de ajos y oliva, perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta negra.
Cocinar por 1 minuto y retirar del fuego. Reservar.
Servir los riñones con su jugo sobre la crema y con los crocantes de papas, perejil y cebollas.
Terminar con pistachos tostados.
Chef:Gastón Vazquez.
Fotos: Lucas Vazquez.
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